Efek Fermentasi Bakteri Asam Laktat Pada Nilai Proksimat Tepung Jali (Coix lacryma-jobi L)

Tanaman jali (Coix lacryma-jobi L.) tergolong jenis tanaman biji-bijian (serealia) tropika dari suku padi-padian (Poaceae). Beberapa spesies jali dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek fermentasi beberapa strain Bakteri Asam Laktat (BAL) pada nilai proksimat tepung jali serta membandingkan kualitas tepung jali fermentasi dan tanpa fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan pengukuran pH fermentasi dan analisis proksimat meliputi: kadar air, berat kering, kadar abu, serat kasar, lemak kasar, protein kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN). Hasil penelitian menunjukkan fermentasi BAL mempengaruhi nilai proksimat tepung jali. Nilai kadar air tepung jali fermentasi lebih rendah (3,42-10,11 persen) dibandingkan dengan kadar air tepung jali tanpa fermentasi (11,65 persen). Fermentasi menurunkan kadar abu tepung jali (0,04-0,68 persen) dibandingkan kadar abu tanpa fermentasi (0,83 persen). Penurunan kadar abu menunjukkan peningkatan kualitas tepung jali dengan meningkatkan kebersihan tepung (penurunan cemaran bahan inorganik). Strain BAL EN 17-2, EN 17-8, EN 17-43, EN 17-46, EN 38-32, EN 38-34, EN 38-44 menurunkan kadar lemak kasar tepung jali (0,03-0,27 persen). Penurunan kadar lemak sangat menguntungkan karena dapat menurunkan resiko tengik pada tepung selama penyimpanan. Secara umum fermentasi sedikit meningkatkan nilai protein kasar dan kadar BETN. Kadar protein kasar fermentasi (11,23-11,89 persen) dibandingkan tanpa fermentasi (11,19 persen) dan kadar BETN fermentasi (76,29-83,7 persen) dibandingkan tanpa fermentasi (74,84 persen). Prosiding Semabio Seminar Nasional Biologi. “Eksplorasi Dan Pemanfaatan Biodiversitas Untuk Menghadapi Masyarakat Ekonomi Asean” Agustus 2016. Hlm: 335-343.