Penapisan Bakteri Asam Laktat Penghasil Enzim Milk Clotting

Enzim penggumpal susu sangat dibutuhkan untuk mengolah susu agar dihasilkan berbagai produk olahan yang memiliki daya simpan yang lebih baik, nilai ekonominya lebih tinggi dan kualitas susu yang tetap terjaga. Berbagai jenis mikroba dilaporkan memiliki kemampuan menghasilkan enzim penggumpal susu termasuk bakteri asam laktat (BAL). Sebanyak 189 isolat BAL diuji kemampuannya dalam menghasilkan enzim penggumpal susu/milk clotting (MCA). Untuk keperluan itu dilakukan dua tahapan skrining yaitu dengan menginokulasikan kultur BAL yang telah ditumbuhkan pada medium MRS cair ke dalam medium litmus milk broth (LMB) dan menumbuhkan isolat terseleksi dalam medium kasein. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa isolat BAL yang diinokulasi pada medium LMB memberikan reaksi yang sangat beragam. Sebanyak 34 isolat BAL tidak mampu membentuk koagulan dan whey/cairan, 92 isolat BAL mampu membentuk koagulan tetapi tidak membentuk whey, 49 isolat BAL mampu membentuk koagulan dan whey, sedangkan 14 isolat BAL tidak tumbuh di medium MRS cair. Dari 49 isolat BAL yang mampu membentuk koagulan dan whey, 15 isolat dilanjutkan ke skrining tahap kedua. Hasil skrining tahap kedua menggunakan 50 ml medium kasein diperoleh satu isolat BAL yaitu LAB 095 yang memiliki potensi milk clotting dan aktivitas enzim protease yang rendah. Aktivitas enzim protease isolat LAB 095 sebesar 18,62 U/ml. Isolat LAB 095 diidentifikasi sebagai Weissella paramesenteroides berdasarkan analisa gen 16S rRNA. Penelitian lebih lanjut dilakukan mengenai optimasi MCA dan protease terhadap isolat LIPI12-2-LAB105 menggunakan metode Response Surface Method dengan rancangan percobaan Central Composite Design (CCD-RSM). Seminar Nasional Peternakan