Purifikasi Parsial dan Karakterisasi β-Galaktosidase Lactobacillus plantarum B123 Indigenos dan Hidrolisis Laktosa untuk Produksi Susu Ultra High Temperature Rendah Laktosa

β-Galaktosidase merupakan enzim penghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Enzim ini digunakan dalam produksi susu rendah laktosa untuk konsumsi penderita intoleransi laktosa. Purifikasi parsial β-galaktosidase penting dilakukan untuk meningkatkan aktivitas β-galaktosidase sehingga potensi hidrolisinya pada laktosa susu Ultra High Temperature meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk produksi dengan purifikasi parsial dan karakterisasi β-galaktosidase Lactobacillus plantarum B123 indigenos dan hidrolisis laktosa untuk produksi susu UHT rendah laktosa. Purifikasi parsial dilakukan dengan pengendapan yang diikuti dialisis. Karakterisasi meliputi optimasi dan stabilitas enzim, sedangkan hidrolisis laktosa untuk produksi susu UHT rendah laktosa dideteksi menggunakan kit enzimatik GOD-POD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi β-galaktosidase dengan purifikasi parsial mengalami peningkatan dari 21.51 ± 0.23 U/mL (kasar) menjadi 106.34 ± 0.56 U/mL (dialisis). Aktivitas β-galaktosidase kasar optimum tercapai pada pengendapan amonium sulfat dengan konsentrasi 60 %. Kemurnian β-galaktosidase kasar meningkat sebesar 3.71 kali setelah pengendapan, dan 14.28 kali setelah dialisis. Karakterisasi β-galaktosidase menunjukkan bahwa aktivitas β-galaktosidase kasar dan hasil dialisis optimum dicapai masing-masing pada pH 6.5 dan suhu 50 oC. Stabilitas β-galaktosidase kasar yang diikubasi selama 1 jam terjadi pada pH 5.0-8.5 dan suhu 25-50 °C. Aktivitas spesifik β-galaktosidase kasar adalah 15.05 U/mg protein, sedangkan β-galaktosidase hasil dialisis adalah 109.58 U/mg protein. Hidrolisis laktosa untuk produksi susu UHT rendah laktosa menunjukkan bahwa konsentrasi glukosa meningkat dengan meningkatnya waktu hidrolisis. Waktu yang diperlukan untuk menghidrolisa 50 % laktosa susu UHT dengan 4.8 U/mL β-galakosidase pada suhu 50 oC adalah 6.08 jam. Disimpulkan bahwa β-galaktosidase L. plantarum B123 indigenos yang dipurifikasi secara parsial dapat digunakan sebagai penghidrolisa laktosa dalam produksi susu UHT rendah laktosa. JKTI, Vol. 17, No. 2. Hal. 147-161 ISSN 0853-2788